Tempi e temperature di cottura

Cogliamo l'occasione di enfatizzare quanto sia importante il raggiungimento di una certa temperatura all'interno dei cibi in cottura, sia per un discorso di gusto dei piatti cucinati sia per salvaguardare la salute di chi questi piatti li consumerà.
Negli Stati Uniti dove la pratica della cottura con barbeques e affumicatori è molto diffusa, l'ente FSIS (Food Safety and Inspection Service) dell'USDA (United States Department of Agricolture) ha diffuso due documenti ufficiali con le linee guida da seguire durante la cottura a legna o l'affumicatura che possono essere consultati (sono in inglese) seguendo il link che seguono:
- Barbeque Food Safety (Sicurezza del cibo cotto con barbeque)
- Smoking Meat and Poultry (Affumicare carne e pollame)
Essenzialmente i due documenti, a parte ribadire comuni concetti di igene "culinaria", forniscono le temperature minime che devono essere presenti all'interno del cibo per essere definito cotto e "batteriologicamente" congruo all'utilizzo.
Le temperatura all'interno dei documenti sono espresse in gradi Farenheit, per una migliore comprensione di questi valori potete usare la tabella sottostante:

Facendo tesoro di quanto espresso nei due documenti americani e seguendo le linee guida date da Char-griller e da ProQ, sono state redatte due tabelle indicative dei tempi di cottura per svariate tipologie di cibo.
La prima tabella si riferisce alla cottura diretta; la seconda tabella si riferisce invece alla cottura indiretta e all'affumicatura a caldo (vedi metodi di cottura).
E' da tener presente che questi tempi sono indicativi e dipendono da come viene gestito il barbeque, quindi l'unico modo per essere sicuri della giusta cottura è quello di misurare la temperatura interna del cibo con una sonda termometrica come quella fornita con i termometri Maverick.

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